recettes

Beaujolais Morgon 75 cl
Ris de veau 4 x 120 g
Genes 200 g
Sucre semoule 20 g
Beurre 30 g
Echalote 20 g
Ciboulette 1/4 de botte
Fond de veau 40 g
Bouillon de volaille 60 g
Châtaignes 100 g
Crème liquide 30 g
Crosnes 100 g
Rutabaga 180 g
Carottes pourpres 100 g

Ingrédients

Pour 4 personnes

Notre Beaujolais - Morgon Côte du Py Laurent Gauthier

Le saviez-vous ?

Le gène désigne le marc de raisin en Beaujolais.

Autrefois, les viticulteurs amenaient leur marc au bouilleur de cru local qui le distillait pour en faire de l'eau-de-vie. Pour attendre leur tour, les viticulteurs avaient pris l'habitude d'amener un saucisson à cuire. Ils glissaient dans l'alambic un fagot sur lequel ils posaient la charcuterie. Il cuisait ainsi à feu doux. Les viticulteurs partageaient ainsi leur casse-croûte autour d'un verre.

Préparation (environ 1h30)

Blanchir les ris de veau et les rafraîchir dans de l'eau glacée. Eplucher la peau des ris de veau. Les pôcher dans le vin, le gène et le sucre pendant environ 10 minutes. Débarrasser les ris de veau.

Ajouter le fond de veau et le bouillon de volaille dans le vin rouge. Laisser réduire 15 minutes.

Cuire 50 grs de châtaigne avec la crème, puis réaliser une purée. Corriger l'assaisonnement si besoin.

Blanchir les crosnes et les eplucher. Confectionner des billes de rutabaga et les cuires à l'eau.

Tailler de fines rondelles de carottes pourpres.

Poêler les legumes avec 15 grs de beurre et les echalottes ciselées jusqu'a coloration.

La recette de janvier 2014 : Pomme de ris de veau cuit au gene, mousseline de châtaigne, poêlée de legumes racines

par Olivier DEGAND, chef de la Ferme du Poulet (69)

Dressage

Colorer le ris de veau dans une poêle avec le restant de beurre. Pour le dressage de l'assiette, réaliser une quenelle de purée de châtaigne, ranger harmonieusement les legumes, disposer la pomme de ris de veau et napper de sauce.